Без много претеривања се може рећи да пица у Напуљу је више од обичне (и укусне) хране. Ово је део локалне традиције и културе, а позиција пицера (италијански пицаиоло) захтева знатне вештине и познавање локалних производа и кухиње.
Ово наслеђе је много пута цењено. ИН 2022 Напуљска пица је била укључена Унеско списак светске нематеријалне баштинеа Европска унија му је доделила сертификат Г.Т.С. (Загарантован традиционални специјалитет, ТСГ).
Тешко је проценити колико традиционалних пицерија послује у главном граду Кампаније. Понекад, када завиримо у неупадљив локал на периферији града, приметимо да је унутра уграђена аутентична пећ на дрва, а пица која се тамо сервира може да пребије главу оној познатој из Пољске.
Постоји и неколико варијација пице у Напуљу за које многи пољски туристи још нису чули. Су цалзоне (пица са тестом са обе стране), пресавијена пица из новчаника (италијанска пица а портафоглио) или не подсећа на традиционалну пицу фритта пиззашто је пржена пица.
Кратак историјски преглед
Пица, схваћена као печена торта прекривена адитивима и зачинима, била је присутна већ у античко доба. Шетајући кроз античке рушевине, укључујући и Помпеју, наилазимо на пећи у којима је, према археолозима, настало јело које је родоначелник округле пице, тако популарне данас.
Међутим, модерна пица сервирана са парадајз сосом настала је само у 18. век ин Напуљ а у почетку је давана сиромашнијим слојевима друштва. Одакле такав тајминг из давнина? Одговор на ово питање је прозаичан – парадајз су у Европу из Јужне Америке донели Шпанци, и то тек год. КСВИ век. Напуљ је у то време био део Краљевине Сицилије, којом су владали шпански владари. Производи које су донели конквистадори брзо су се појавили у данашњој јужној Италији.
Тешко је рећи када је тачно отворена прва пицерија у Напуљу. Онај који и данас постоји такмичи се за длан приоритета Антица Пицерија Порт'Албакоји је требало да прода торту преливену парадајз сосом и преливом који је већ ушао 1738. године. Међутим, вреди запамтити да пицерија из овог периода није личила на модерне. Сама пица се сматрала једноставним јелом које је користило оно што је остало од других јела. То још није било јело у коме су уживали припадници аристократије и амбициозне класе. Тим више што је најчешће сервирана верзија (данас позната као пица маринара) преливена само парадајз сосом и зачинима.
Сматра се творцем и популаризатором традиционалне напуљске пице Рафаелле Еспосито, власник Пицерија ди Пиетро е Баста Цосикоји по предању касни КСИКС века измислио светски познату пицу Маргхерита. Десило се сасвим случајно. Када је информација о све популарнијој печеној пити са додацима стигла до краљице Италије у посети Напуљу Маргарета Савојска (супруга Хумберта И), одлучила је да проба ову локалну посластицу, а избор места пао је на ресторан који води Еспозито.
Желећи да да све од себе, одлучио је да припреми потпуно ново јело – округлу торту преливену са три састојка (парадајз сос, моцарела сир и босиљак). Њихов избор није био случајан - боје су се односиле на боје италијанске националне заставе (зелена, бела и црвена). По свему судећи, крајњи ефекат се толико допао краљичином непцу да је Еспозито трајно увео ново јело на јеловник и дао му име по њој. Тако је, према тамошњој легенди, требало да буде познато у целом свету Пица Маргхерита.
Традиционална напуљска пица
Традиционална (и сертификована) напуљска пица (италијанска пица наполетана) долази само у три варијанте, а цео процес његове производње (почев од припреме теста, преко састојака, па до начина печења) је детаљно дефинисан.
Највидљивија разлика од пице која се служи у Пољској и другим деловима света је дебљина теста, који у традиционалној напуљској пици не сме бити већи од 3 милиметра. Тесто се припрема од брашна типа 00 произведеног у Италији (са највише додатком брашна типа 0) и мора проћи довољно времена да буде спремно за печење. Оно што вреди нагласити - тесто се може месити само руком. За печење традиционалне напуљске пице користе се специјалне пећи на дрва, које достижу температуру близу 500°. Претходно припремљена пица се ставља унутра за мање од 90 секунди - немојте се изненадити када нашу поруџбину добијемо буквално након неколико минута.
Оно што разликује напуљску пицу је мала количина састојака. Основа пице пореклом из Кампаније је густ парадајз сос, за чију производњу треба користити само локалну сорту овог поврћа. За овај квалитетан моцарела сир (које су кришке равномерно распоређене по торти) и свежи зачини.
У овом тренутку, вреди нагласити да сир моцарела долази у две варијанте: со кравље млеко (италијански: фиор ди латте) и з бивоље млеко (моцарела ди буфала). Пица са моцарелом ди буфалом је скупља, али по нашем мишљењу вреди доплатити једном и проверити да ли вам се свиђа. Сир моцарела ди буфала се топи у устима када се топи и омогућава потпуно другачије кулинарско искуство.
Традиционалне врсте напуљске пице:
- Пица Маргхерита са парадајз сосом, свежом моцарелом исеченом на уске кришке, свежим босиљком и маслиновим уљем,
- Пица Маргхерита Ектра - са ди буффала моцарелом у великим округлим комадима уместо моцареле од крављег млека,
- Маринара пизза са парадајз сосом, свежим белим луком, сувим ориганом и маслиновим уљем.
Пажња! Када наручите последњи, имајте на уму да у њему нема сира.
Друге врсте пица
Традиционалне врсте напуљских пица су укусне, али дугорочно гледано, њихова једноставност и поновљивост могу да досаде чак и онима који воле ово јело. На срећу, осим неколико православних места, друге пицерије служе и друге врсте пица - укључујући и оне које потичу из других региона Италије, као што је пица из Лигурије песто алла геновесе.
Неке од популарних врста пица:
- цаприцциоса са артичокама, печуркама и шунком,
- куаттро формагги (пица са четири сира) - једна од најпопуларнијих врста пице у целој Италији,
- куаттро стагиони (пица од четири годишња доба), који је подељен на четири дела, од којих сваки треба да представља једно од годишњих доба - поједини састојци се могу разликовати, али у Напуљу на једном од квартова треба да добијемо артичоке.
Део пицерије нуди пицу са морским плодовима. Популаран тип је пизза романакојима се додају инћуни, односно прерађени инћуни врло специфичног укуса. По нашем мишљењу, неће се свидети свима и вреди се унапред упознати са укусом инћуна.
Која је најбоља пицерија у Напуљу?
Неки од читалаца пронашли су наш чланак у потрази за одговором на горње питање. Међутим, морамо да вас бринемо – не познајемо је и чини нам се да ни многи Наполитанци не би могли искрено да одговоре на ово питање. Запамтите да у Напуљу има доста пицерија и у свакој од њих ћете наћи аутентичну пећ на дрва, а углавном и најквалитетније састојке. Чак и ако посетимо Напуљ много пута, нећемо моћи да проверимо толико места да бисмо могли без оклевања да проценимо најбољу пицерију.
Друга тачка је да чак и традиционална маргерита или маринара ће на сваком месту имати другачији укус и њихов пријем зависи од личних укуса. У случају других врста пица, избор састојака или начин припреме соса биће од кључног значаја. Добре пицерије стављају велики нагласак на квалитет састојака и поносе се чињеницом да их увозе само од одабраних добављача. Оно што би се у многим деловима света звало гурманска пица често није ништа необично у Напуљу.
Сматра се најпознатијом пицеријом у Напуљу Л'Антица Пиззериа да Мицхеле. Међутим, пре него што посетите ово место, вреди запамтити две ствари: редови се испред њега праве готово у свако доба дана, а унутра се служи само традиционална напуљска пица, односно маргерита и маринара.
Наша омиљена пицерија се налази у Шпанској четврти Пицерија 'Нтретелла. Увек га посећујемо до сат-два након отварања, тако да никада нисмо наишли на потребу да стојимо у дугом реду, али према онлајн извештајима, понекад морате да се издвојите. По нашем мишљењу, ово је такође добро место да пробате цалзоне пицу, о чему смо писали нешто више касније у чланку. За припрему пице користи се моцарела, која се производи на традиционалан начин у планине Латари (итал. Монти Латтари).
Још једна пицерија којој се радо враћамо када смо близу четврти Рионе Санита Пицерија Олива да Царла е Салваторе. Атмосфера је овде веома опуштена и чак више личи на бар брзе хране него на праву пицерију, али пица која се овде служи је веома добра. Радије не бисмо препоручили да долазите овде посебно на пицу, али је савршено место за предах док истражујете околне катакомбе (преко пута пицерије налази се улаз у цркву са катакомбама Светог Гаудиоза).
Без обзира коју пицерију одаберемо, ми ћемо платити пицу око 4 € до 6-7 €. Цена пице у Напуљу није висока - предјела или пића могу бити скупљи од саме округле торте. У неким пицеријама, рачун сваке особе се наплаћује уз накнаду за покривање (цоперто). Међутим, то није стандард и не важи, на пример, у поменутој пицерији „Нтретела“.
Цалзоне - пица са тестом са обе стране
Скоро свако ко је бар једном посетио Италију упознао је популарни цалзоне. Међутим, нису сви свесни да је ово јело настало у Напуљу и да се у главном граду Кампаније сервира у мало другачијем облику него у неким италијанским регионима – где улични продавци нуде цалзоне на длану као брзу ужину. јести у покрету.
Калцоне који се служи у напуљским пицеријама припрема се на исти начин као и традиционална пица: од истог теста, исте дебљине (ивице су само дебље са обе стране) и са истим квалитетним састојцима. Једина права разлика је, наравно, у томе што је торта са обе стране посуде коју сте наручили.
Портфолио пица (италијанска пизза а портафоглио)
Још један напуљски изум је такозвани новчаник пица (пица а портафоглио). То је обична пица, која се пре сервирања савија у облику новчаника (тј. портафоглио на италијанском), тако да се може брзо појести у покрету. Овај патент је могућ због чињенице да је наполитанска пица веома танка.
Иако се пице у новчанику продају са обичних штандова са уличном храном, најбоље их је купити у некој од пицерија које нуде оброке за понети. Захваљујући томе, имаћемо гаранцију да ће сос и састојци бити квалитетнији.
Једно од места које нуди портфолио пицу је Пицерија Ди Маттеокоји се налази скоро у срцу историјског старог града. Пицерија Ди Маттео је подељена на два дела - брзе ужине и јела за понети се продају са нивоа улице, а на спрату постоји нормална пицерија са седиштима. Понекад се испред прозора у приземљу формирају велики редови, али овде нема великог правила. Ми, имајући више времена, једноставно дођемо поново за десетак минута и често тада нема гужве.
Пржена пица (италијанска фритта пица)
Измишљен у Напуљу пржена пица (италијанска фритта пица) осим назива, међутим, нема везе са чувеном печеном питом прекривеном сиром и парадајзом. Ово јело, као и многе друге италијанске делиције, настало је сасвим случајно: измишљено је у КСИКС векакада су становницима била потребна брза и пуна јела са основним састојцима. Пица фрита је своју данашњу популарност стекла након рата, јер се могла припремити без велике инфраструктуре.
Као што назив говори, пица се пржи у дубоком уљу и пре сервирања. Колач у облику калзона (или велика пољска кнедла), пуњен до врха, поставља се окомито и пржи у дубоком уљу. Традиционални надев се прави од моцареле, рикоте, сланине и парадајз соса. Понекад се моцарела сир замењује тврђим проволоне сиром. Постоје и друге мешавине, али када започињете своју авантуру са прженом пицом, вреди изабрати класичну верзију.
Морамо упозорити читаоце овде да неће сви волети пржену пицу. То је масно јело које неће сви моћи да једу цело.
Пржена пица се служи као улична храна у папиру или као нормално ресторанско јело. Свиђа нам се сервирана пржена пица Пицерија Де 'Фиглиоле. Ово место је генерацијама специјализовано за ову локалну посластицу.
